C'est à Marseille au Conservatoire National de Région dans la classe d'Irène Lamberton, qu'Elisabeth Vitali fait ses premiers pas sur les planches. Michel Bouquet et Gérard Desarthe deviennent ensuite ses professeurs au Conservatoire National Supérieur d'Art Dramatique de Paris. Au théâtre, Etienne Bierry lui offre son premier rôle sur la scène parisienne du Poche Montparnasse, Le plaisir de l'amour de R. Pouderou, puis la met en scène dans deux autres créations, L'écornifleur de J. Renard; Les empailleurs de T. Leicester.
D'autres metteurs en scène lui permettent de continuer son travail sur des créations de textes d'auteurs contemporains comme Robert Cantarella et Abbès Zahmani. Elle ouvre son répertoire aux oeuvres classiques, en interprétant La duchesse d'Arcos dans Les ensorcelés de B. d'Aurevilly, Pensée dans Le Père humilié de P. Claudel, Magdelon dans Les précieuses ridicules de Molière, Barnabé dans La famille Schroffenstein, Madeleine Béjart dans L'impromptu de Versailles, entre autres.
En 1997, l'Académie des Molière la nomme dans la catégorie "révélation" pour son interprétation de Camille dans Horace de Corneille, mis en scène par Marion Bierry. Elle était au théâtre de la Colline en 2000 dans Le cochon noir, une pièce écrite et mise en scène par Roger Planchon et en 2002 sur la scène du Théâtre de Poche dans une mise en scène de Marion Bierry, La Tectonique des nuages de José Rivera.
Au cinéma, elle débute sous la direction de Michel Deville dans Péril en la demeure, de Michel Drach dans Il est génial papy, de Claude Pinoteau aux côtés de Sophie Marceau dans L'Etudiante et tourne dans de nombreux courts-métrages. Manuel Poirier lui offre un rôle dans A la campagne et dans l'inoubliable Western (Prix du Jury Cannes 97) où elle a pour partenaire Sergi Lopez. Puis Guila Braoudé la fait tourner dans une comédie Je veux tout. Elle tourne ensuite sous la direction de Artus de Penguern, Grégoire Moulin contre l'humanité et de Serge Lalou dans Entre nous.
C'est Patrick Jamain qui lui ouvre les portes de la télévision et une longue complicité leur donne l'occasion de travailler ensemble à plusieurs reprises, L'ex avec Bernard Giraudeau, Kleber avec Gérard Lanvin. Elle joue dans de nombreuses fictions sous la direction de Maurice Frydland, Didier Grousset, Yves Boisset, Denis Granier Deferre ou encore Marc Rivière. On l'a vue notamment dans Le grand patron de Claudio Tonetti et dans Fred et son orchestre de Michaela Watteaux. Elle aussi tourné Clémence, la série décalée de France 2, sous la direction de Pascal Chaumeil, et Les Robinsonnes de Laurent Dusseaux.
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