Petit-fils d'un menuisier, Olivier Gourmet grandit à Mirwart, village des Ardennes belges où son père est marchand de bestiaux et sa mère patronne d'un hôtel-restaurant. Il se découvre un talent d'acteur à 13 ans lorsqu'on lui demande de remplacer au pied levé un camarade de classe malade : en une réplique, il fait rire l'assistance. Après avoir hésité entre le journalisme sportif et la comédie, il obtient le Premier prix du Conservatoire de Liège au bout de seulement deux ans. Passé brièvement par le cours Florent, en classe libre, et par l'école des Amandiers de Chéreau (qui le dirigera plus tard dans Ceux qui m'aiment prendront le train), il enchaîne, à partir des années 80, les pièces de théâtre, de Labiche à Claudel.
En 1996, la première apparition au cinéma d'Olivier Gourmet marque les esprits : dans La Promesse, le film-coup de poing de Jean-Pierre et Luc Dardenne, il se révèle saisissant de vérité en père odieux et combinard. Les frères belges, adeptes d'un cinéma brut et citoyen, ont trouvé l'acteur idoine. Ils lui confient alors le rôle du patron dans Rosetta, puis celui d'un menuisier qui engage comme apprenti l'assassin de son enfant dans Le Fils : souvent filmé de dos, le comédien n'en émeut pas moins le Jury du Festival de Cannes qui lui attribue le Prix d'interprétation en 2002. Mais, avant d'être consacré sur la Croisette, le Wallon avait déjà attiré l'attention des cinéastes français, participant à des oeuvres exigeantes (Nationale 7, De l'histoire ancienne), et affichant une prédilection pour les rôles de salauds (Sur mes lèvres, Sauve-moi).
Très sollicité après son Prix d'interprétation, Olivier Gourmet reste la figure familière d'un cinéma d'auteur pointu (celui de des Pallières ou Eugène Green), mais prend aussi part à des productions plus grand public, comme Le Mystère de la chambre jaune, Les Fautes d'orthographe (2004) ou Les Brigades du Tigre (2006). Mi-ogre mi-prince charmant dans La Petite Chartreuse, il s'attache à révéler la part d'humanité de héros a priori infréquentables (le PDG du Couperet de Costa-Gavras). Son charisme et sa carrure l'orientent vers des personnages qui représentent l'autorité (militaire dans Mon colonel, curé dans Jacquou Le Croquant).
Compagnon de Nathalie Baye (Mon fils à moi) ou d'Isabelle Huppert (Home), il occupe une place centrale dans le cinéma hexagonal, comme en témoignent ses prestations aux films-événements Coluche d'Antoine de Caunes, Mesrine de Jean-Francois Richet (2008) ou encore Go Fast d'Olivier Van Hoofstadt. Cet engouement se confirme avec sa participation à Bancs publics (Versailles rive droite) (2009) de Bruno Podalydès et Vénus noire (2010) d'Abdellatif Kechiche. Cependant, Olivier Gourmet n'oublie pas son pays d'origine, le comédien étant présent, pour la seule année 2010, aux castings de Robert Mitchum est mort d'Olivier Babinet et Fred Kihn et à celui de Blanc comme neige aux côtés de François Cluzet et Louise Bourgoin. La même année, il donne la réplique à son compatriote Benoît Poelvoorde dans le très lucratif Rien à déclarer de Dany Boon.
En 2011, il n'a pas moins de cinq films à son actif, dont Le Gamin au vélo des frères Dardenne, et le très plébiscité L' Exercice de l'Etat, qui, en plus d'avoir reçu le prix de la critique au festival de Cannes 2011, a été nominé dans onze catégories aux César 2012 ! Après avoir endossé le rôle d'un Ministre des transports, Olivier Gourmet reste dans le domaine politique puisqu'il incarne un candidat à la présidentielle dans une fiction de Michel Muller intitulée Hénaut Président. Il gravite à nouveau dans les plus hautes sphères du pouvoir pour le téléfilm de Pierre Schoeller, Les Anonymes, qui met en scène une enquête policière au sein du gouvernement américain, avant de donner la réplique à Mathieu Kassovitz et Daniel Auteuil sous la houlette de Michele Placido dans le polar Le Guetteur.
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