Diplômé en art dramatique de l'Université de Yale, Paul Giamatti débute sur carrière sur grand écran entre autres en 1992 par une apparition dans Singles, le deuxième film de Cameron Crowe. Petits rôles encore dans Maudite Aphrodite de Woody Allen et Sabrina de Sydney Pollack en 1995.
Deux ans plus tard, le comédien incarne un agent du FBI aux côtés de Johnny Depp et Al Pacino dans Donnie Brasco, puis retrouve Woody Allen pour Harry dans tous ses états. Parenthèse "action" en 1998 avec Il faut sauver le soldat Ryan de Steven Spielberg et Négociateur de F. Gary Gray, avant de contrôler Jim Carrey dans la régie du Truman Show.
En 1999, Paul Giamatti retrouve Jim Carrey dans Man on the Moon de Milos Forman. S'il obtient enfin son premier vrai rôle d'importance avec la tragi-comédie Duos d'un jour, son physique "passe partout" l'entraîne à nouveau vers des rôles plus effacés, d'abord dans le cynique Storytelling de Todd Solondz, puis sous un costume de singe dans La Planète des singes version Tim Burton (2001). Acteur de théâtre reconnu, il se produit notamment dans La Résistible ascension d'Arturo Ui de Bertold Brecht avant de retrouver le grand écran en 2003 dans American splendor de Shari Springer Berman et Robert Pulcini, Grand Prix du jury au Festival de Sundance 2003, et dans Confidence de James Foley.
En 2004, Giamatti sort enfin du purgatoire des seconds rôles "dont on connaît le visage mais jamais le nom" pour exploser dans la comédie de moeurs à succès Sideways (d'Alexander Payne), avant d'apparaître aux côtés de Russell Crowe dans le film de boxe De l'ombre à la lumière (Ron Howard, 2005) qui lui vaut une nomination à l'Oscar du Meilleur acteur. Entretemps, il aura prêté sa voix à l'un des personnages du dessin animé Robots.
En 2006, il découvre l'univers fantastique de M. Night Shyamalan dans le conte La Jeune fille de l'eau, où il côtoie la nymphe aquatique Bryce Dallas Howard.
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